Иван Звездев: Българската кухня е памет, традиция и част от това, което сме

Професионалният празник на готвачите – 10 август,  е повод да погледнем към една професия, която често изглежда романтична от телевизионния екран, но зад нея стоят много труд, дисциплина, напрежение, постоянство и, разбира се, любов към храната. Защото добрият готвач не просто приготвя ястие. Той познава продуктите, умее да съчетава вкусове, има усет към детайла и знае кога да следва рецептата и кога да се довери на собственото си усещане.

В професионалния празник на хората, които умеят да превръщат продуктите в спомени, разговаряме с човек, който от години е познат на българската публика не само като професионален готвач, но и като един от популярните разказвачи на българската кухня – Иван Звездев.

Какво всъщност стои в основата на добрия готвач? Според него на първо място са дисциплината и личната хигиена, следват знанията и професионалните умения, но има и нещо, което трудно може да бъде научено от книга – талантът и вкусът.

„Има и доза талант и не на последно място да имаш вкус“, казва Иван Звездев и обръща внимание на нещо привидно просто, но изключително важно – готвачът трябва да може да опитва и да разпознава вкуса. Соленост, киселинност, баланс между отделните съставки – всичко това е част от професионалния усет, който отличава добрата кухня.

Според него човек може да се научи да готви, но желанието също е от значение. А готвенето и любовта към храната вървят заедно. С усмивка Звездев дори отбелязва, че един готвач трудно може да бъде човек, който не обича да хапва.

Професията обаче се променя. Днес готвачът все по-често е автор, експериментатор, човек, който създава концепция и чрез храната разказва история. А българският вкус също се променя, защото българинът е любопитен към света и не се страхува да опитва нови продукти и различни кухни.

Иван Звездев посочва, че за сравнително кратък исторически период хранителната ни култура се е променила значително. Много от продуктите, които днес приемаме за естествена част от българската трапеза, са навлезли сравнително късно. Днес към тях се добавят и все повече нови продукти и кулинарни влияния от различни краища на света.

Това любопитство е хубаво качество, но според него не бива да бъде за сметка на собствената ни кухня. Именно тук се появява големият въпрос – докъде можем да променяме традиционните рецепти, без да изгубим техния характер и вкус?

За Иван Звездев опасността е не толкова в това, че българската кухня се развива, а в това, че понякога забравяме да я показваме и да се гордеем с нея. Той дава пример с други европейски държави, които целенасочено популяризират собствената си кулинарна традиция, докато у нас понякога сякаш се притесняваме да поставим българското на преден план.

„Той не идва, за да се чувства като у дома си. Той идва да види нашите традиции“, казва Звездев, говорейки за чуждестранните туристи, които посещават България.

И наистина – когато един човек идва от друга държава, той вече познава италианската, френската, гръцката или друга кухня. Но когато прекрачи прага на български ресторант, той очаква да открие България в чинията си. Да опита нещо, което не може да получи по същия начин никъде другаде.

Именно затова според Звездев българските готвачи не трябва да се страхуват да предлагат традиционни ястия. Дори едно на пръв поглед обикновено домашно ястие може да се окаже изключително преживяване за човек, който никога не го е опитвал.

Като пример той разказва за кюфтетата по чирпански, които представил на кулинарен фестивал в Сърбия. Комбинацията от чубрица, домат и чушка впечатлила публиката, защото за хората, които я опитвали за първи път, това бил непознат и интересен вкус.

Това според него е един от пътищата, по които можем да представяме България – не непременно с най-сложните и скъпи ястия, а с храната, която носи характер, история и емоция.

В разговора ни няма как да не стигнем и до трудната страна на професията. Професионалната кухня може да изглежда впечатляващо, когато я гледаме отстрани, но зад усмивките и красиво поднесените ястия стоят много часове работа и напрежение. А понякога се случва и нещо да не върви по план.

Иван Звездев признава, че кризисни ситуации се случват, особено когато работи с млади хора, на които иска да даде възможност да се учат и да трупат опит. Разказва с чувство за хумор как понякога млад колега може да се разсее, защото телефонът му звъни, а междувременно ястието на котлона започва да загаря.

Тогава опитният готвач трябва да реагира бързо. И да има „план Б“.

Звездев признава, че винаги има под ръка различни продукти и подправки, с които може да коригира вкуса – ако е пресолено, загоряло или недостатъчно овкусено. Но според него най-важното е професионалната кухня да се работи като по ноти.

„Ти четеш нотния лист, изпълняваш нотите, ти ще го изсвириш, особено ако имаш желание“, казва той, правейки любопитна аналогия между музиката и готвенето.

А желанието е особено важно, когато говорим за младите хора и отношението им към храната. Иван Звездев често получава обратна връзка от хора, които споделят, че са започнали да готвят благодарение на неговите предавания и рецепти. Някои му казват, че са го гледали от деца и постепенно са започнали сами да приготвят храна.

Според него това е доказателство, че когато покажеш на един млад човек нещо по интересен и достъпен начин, той може да открие удоволствие там, където преди не е виждал нищо привлекателно.

Тъкмо затова е важно младите да познават българската кухня, без това да означава да се отказват от световните вкусове. Не става дума да се храним единствено с мусака, баница и традиционни гозби. Става дума да знаем какво имаме и да не го забравяме.

Звездев обръща внимание и на сезонността на храната – знание, което някога е било естествена част от живота на българина, а днес постепенно се губи. Доматите са летен продукт, зелето има своето място през зимата, а традиционната кухня до голяма степен е била изградена според това, което природата предлага във всеки сезон.

Тази връзка между храната, природата и времето е част от културата ни. А когато я прекъснем, започваме да губим нещо много повече от една рецепта.

Когато го питаме с кое ястие би представил България пред човек, който никога не е опитвал българска кухня, Иван Звездев избира баницата.

Не случайно.

Баницата е сред храните, които присъстват в най-различни моменти от живота ни – на празници, на семейната трапеза, при радостни поводи, но и в моменти на тъга. Тя е едновременно проста и сложна, домашна и празнична, позната и различна във всеки край на страната.

„До сега не съм срещал човек, който да не я харесва“, казва Звездев.

За него баницата е една от големите емблеми на българската кухня именно защото носи със себе си спомена за дома и семейството.

Но зад всяка традиционна рецепта има още нещо – история. Това е и причината Звездев да обръща внимание на малко познатите регионални ястия, които среща по кулинарни фестивали и събития. Там той открива рецепти, които не са просто списък от продукти и начина им на приготвяне, а разказ за живота на хората преди нас.

Като пример дава Дунавската чорба и историята, свързана с начина, по който някога е била приготвяна. В онези години хората не са разполагали с водопроводи и съвременните удобства, затова са използвали това, което им е давала средата. И зад начина на приготвяне стои логика, която днес може да ни изглежда необичайна, но тогава е била част от ежедневието.

Тъкмо тези истории правят една кухня жива.

Защото една рецепта може да бъде преписана. Може да бъде променена, модернизирана или представена по нов начин. Но историята, която стои зад нея, е тази, която я превръща в част от културната памет.

И може би затова разговорът с Иван Звездев надхвърля професионалния празник на готвачите. Той се превръща в разговор за това какво пазим и какво предаваме нататък.

Към младите готвачи неговият съвет е да не се страхуват да показват българското, независимо пред кого застават – пред известна личност, политик, чуждестранен гост или просто човек, който за първи път се среща с нашата кухня.

„Никога няма да сбъркат и да се изложат, ако представят българско ястие“, категоричен е Иван Звездев.

Защото българската кухня е резултат и от многото влияния, които са преминавали през нашите земи, но в крайна сметка е изградила свой собствен почерк. Тя е част от историята ни и от начина, по който сме се хранили, живели и събирали около една маса.

А към всички, които не са професионални готвачи, но обичат да приготвят храна у дома, посланието му е също толкова важно – да опитват, да се учат и да не се страхуват да пазят традицията.

В края на разговора оставаме с една проста, но много силна мисъл – че храната не е само това, което поставяме в чинията.

Тя е споменът за бабината кухня, ароматът на празничната трапеза, рецептата, която някой е записал на ръка, вкусът, който разпознаваме още от детството. Тя е и начинът, по който един народ разказва себе си.

И както казва Иван Звездев, ако пазим културата си като цяло, няма да сбъркаме.

Защото българската кухня не е просто рецепта. Тя е памет, традиция и част от това, което сме като българи.