Адриан Панталеев: Пицата трябва да има живот – да дадеш сърце и душа

Пицата отдавна не е просто храна. За хората, които са избрали да превърнат приготвянето ѝ в професия, тя е култура, дисциплина, техника и изкуство. А зад наистина добрата пица стоят години практика, познания за тестото и продуктите, постоянство и отношение към човека отсреща. Такъв е професионалният път на Адриан Панталеев - мастър-инструктор по пици, създател и главен инструктор на Първото българско училище за пици, професионалист с богат международен опит и носител на множество отличия и шампионски титли. Преди години той е работил и в Италия, а повече от две десетилетия посвещава времето си на занаята и на неговото развитие.

С него разговаряхме отново след седем години. И макар че пътят му продължава да е същият, самият професионалист днес е различен - с повече знания, повече опит и нов поглед към хората и професията. „Пътят, който извървяваме, се променя. Повече умения придобиваме през времето, създаваме добри контакти с хората, подобряваме комуникацията и всеки път учим нещо“, казва Панталеев.

Светът на храната също се променя, а изкуственият интелект все по-уверено навлиза в различни професии. Пицарията не прави изключение. Може ли обаче технологията да замени човека в един занаят, в който вкусът, усетът и общуването имат толкова голямо значение? За Адриан Панталеев отговорът е категоричен - не. „Може би най-важното е човешкият фактор. Всички виждаме, че машините и изкуственият интелект навлизат, но в нашата посока хората са най-важни – учителите, учениците, последователите“, подчертава той. Именно човешкото присъствие, според него, е това, което прави професията жива. Не става дума само за това да следваш технологията, а да умееш да работиш с хора, да предаваш знания, да разбираш клиента и да създаваш отношение.

Панталеев признава, че през последните седем години отношението му към тестото се е променило значително. Ако преди то е било „наука“, днес вече е ежедневна практика. „Преди седем години тестото, ако е било една наука за мен, вече спокойно го използвам като практика. Няма тайни в тестото, няма спънки“, казва той. И все пак именно тестото остава един от най-важните показатели за нивото на пицата. Според него днес най-често се правят компромиси именно с тестото и продуктите. Причината невинаги е липса на знания. Понякога дългите ферментации изискват повече време и са икономически по-неизгодни, а това кара част от колегите да търсят по-бързи решения. Другият проблем са продуктите - от състава на тестото до всичко, което се поставя върху него. „Масово се правят компромиси с продукта и със самото тесто. Някои колеги не могат да използват теста с дълги ферментации, други не го желаят, защото финансово е по-неизгодно“, обяснява майсторът.

По думите му все по-информираният български клиент започва да усеща тези разлики. Хората пътуват, посещават Италия и други европейски държави, виждат различното качество и вече търсят същото отношение към продукта и у нас. За непрофесионалиста пицата често изглежда просто като тесто, доматен сос, сирене и добавки. За майстора обаче още външният вид може да разкаже много. Как се е развило тестото, как се е оформил бордът, дали е добре изпечен центърът, как е протекъл ферментационният процес – всичко това издава професионалното ниво. „Познава се ферментационният процес още при изпичането - дали е добър, дали добре е направено тестото, как се е развил самият борд, как се е надигнал“, казва Панталеев.

Има обаче и един коварен момент. Когато върху пицата има прекалено много продукти, те могат да прикрият недостатъците на основата. „Част от хората предпочитат да има много продукт отгоре и той в пъти маскира самата пица. По този начин човек може да се обърка, че е получил много хубав продукт, а той да не е на толкова добро ниво“, обяснява той. Затова за професионалиста тестото остава в центъра на всичко.

На въпроса колко от вкуса зависи от рецептата и колко от човека, който я приготвя, Панталеев отговаря с чувство за мярка: „Три е за вкуса и за продукта, седем е за човека, който я приготвя.“ Защото дори една технология да бъде спазена абсолютно правилно, това не гарантира, че пицата ще има характер. „Човекът, който прави тестото и пицата, трябва да ѝ даде живот. Трябва малко да се постарае, да даде сърце, душа, за да се получи хубав продукт“, казва майсторът. Точно това е границата между рецепта и майсторлък.

Адриан Панталеев е носител на редица отличия и шампионски титли. За него състезанията не са просто възможност да получиш медал, а начин да провериш себе си сред най-добрите. Когато се срещат професионалисти от различни страни, всеки вижда различни подходи и техники, сравнява собственото си ниво и търси следващото стъпало. „Виждаш колеги, сверяваш часовника, виждаш как се справят и това те кара да вървиш напред“, посочва Панталеев. В състезанието няма само рецепта. Има изключително строги изисквания – грамажи, баланс, правилно съчетаване на продуктите, техника и изпълнение.

Сред дисциплините, в които през последните години се развива особено активно, е пица „Романа“ – вид пица с висока хидратация на тестото. При един килограм брашно се използват около 800 милилитра вода, а при по-напредналите техники количеството може да достигне 850–900 милилитра. Това означава изключително влажно тесто, с което се работи трудно и което изисква сериозни умения.

Сред състезанията, които Панталеев помни като особено важни, е едно в Румъния. Там той създава пица с местен продукт – сирене, което купува от района на Карпатите. „Те много се впечатлиха, че са използвани такива продукти на местно ниво“, спомня си той. Интересното е, че победата идва с пица „Маргарита“ – една от най-простите пици на пръв поглед. Но именно простотата не оставя място за грешки. „Тя е най-лесната, но там големи фактори са добре направеният доматен сос, хубавата моцарела и хубавото тесто“, обяснява Панталеев. Когато има толкова малко съставки, всяка една от тях трябва да бъде наистина добра.

Адриан Панталеев не просто приготвя пици - той обучава хора и създава професионалисти. Именно в това се състои друга важна част от неговата работа. Най-трудното, според него, е да запалиш искрата у човек, който започва от нулата, защото отвън професията изглежда много по-лесна, отколкото е в действителност. „Трудно е самия човек да го вдъхновиш да вникне в материята, защото трудът на пицаря не е толкова лесен отстрани“, казва той. Затова още от първия ден на курсистите се опитва да предаде не само рецепти и технология, а отношение към професията.

А как разбира, че един курсист има потенциал да стане истински професионалист? Отговорът отново е свързан с отношението. „Като човек има желание, иска да прави неща – личи си. Просто пипа тестото, има желание. Всичките тези неща се виждат веднага“, казва Панталеев.

Първият урок за бъдещия пицар обаче не е как се замесва тестото. Хигиената е на първо място. Следват външният вид, поведението и отношението към клиента. Опитът му в Италия му дава възможност да работи в открита пицария, където клиентите виждат целия процес. „Човек е лицето на заведението, когато е пред хората“, подчертава той. Чистото и добре поддържано работно място, професионалното поведение и уважението към клиента са основата, без която не може да има истински майсторлък.

Пицата също се променя. Появяват се нови брашна, дълги ферментации, различни техники и авторски интерпретации. Все повече заведения предлагат гурме пици. Панталеев обаче смята, че в стремежа към модерност традицията понякога остава на заден план. „Напоследък традицията позамира, честно казано. Все по-модерни пици започват да се правят – по-авторски, по-интересни продукти“, казва той. За него трябва да се помни и произходът на пицата - храната на обикновените хора. „Пицата е храната на бедните. Така се нарича в Италия и така е създавана. Тя не е продукт, който трябва да бъде на пиедестал. Просто е една храна, която е добре направена и много вкусна.“

Това не означава отказ от модерните интерпретации. По-скоро означава да не се забравя най-важното – вкусът. Именно там се крие и опасността от прекалена оригиналност. Новите комбинации могат да бъдат интересни, но не бива идеята да измести удоволствието от храната.

Адриан Панталеев работи в занаята повече от 20 години. На въпроса дали би избрал отново същия път, отговорът е категоричен: „Да. Повече от 20 години така работя и всеки един ден ми е предизвикателен. И днес да бях тръгнал, бих тръгнал по същия път.“ Това вероятно е и една от причините професионалният му път да продължава да се развива - човекът, който вече обучава други, самият той не спира да се учи.

В края на разговора остава един прост, но труден за изпълнение принцип - качеството не бива да бъде жертвано заради удобство или бързина. Един добър майстор трябва да използва качествени и свежи продукти, да уважава занаята и хората, за които работи. А към младия човек, който един ден би искал да бъде като него, Панталеев има прост съвет: да се отдаде на професията и да е готов за дълъг път.

Защото пътят към майсторството не е бърз. И може би точно това се оказва най-важното, което Адриан Панталеев е научил през годините – че една пица може да има перфектно тесто, правилна ферментация, качествени продукти и прецизна технология, но накрая остава човекът.

Човекът, който стои зад нея. Човекът, който разговаря с клиента. Човекът, който учи следващия. И човекът, който, както сам казва, трябва да даде на пицата „живот“, сърце и душа.