"De nosotros depende situar la gastronomía búlgara en el mapa culinario mundial"

El 10 de agosto celebramos la fiesta profesional de los cocineros. Esta apreciada profesión siempre ha despertado la curiosidad, pero este año el interés por los círculos culinarios búlgaros se ha intensificado debido a las noticias sobre las visitas de inspectores de la prestigiosa asociación “Michelin” a Bulgaria, cuyo objetivo será evaluar si alguno de los restaurantes de Sofía podría ser incluido en su prestigiosa guía gastronómica. Aunque su “auditoría” aún no ha concluido oficialmente, en los medios de comunicación han aparecido numerosas declaraciones que afirman que ningún restaurante búlgaro será incluido en la famosa guía. El cocinero búlgaro Nikolay Popov, quien ha vivido 23 años en Italia, conoce de primera mano el funcionamiento de la cocina de un restaurante con una estrella “Michelin” en la capital italiana. También conoce los requisitos que debe cumplir un restaurante para tener la oportunidad de recibir la visita de los denominados evaluadores de la Guía Michelin. Actualmente Popov es jefe de cocina en uno de los restaurantes más afamados del centro de Sofía. 

“Los criterios que debe cumplir un restaurante para que lo visiten los inspectores de ‘Michelin’ no son tantos. Lo principal es que ofrezca un buen servicio y que muestre una especial dedicación a la comida. Lo más importante es que la comida sea sabrosa y tenga carácter. A partir de ahí, también son importantes la variedad de la carta, la carta de vinos y el servicio en general. Todo ello forma un conjunto que da lugar a una experiencia maravillosa”.

Según nuestro interlocutor desde “Michelin” no están decepcionados con Bulgaria:

“Los inspectores de ‘Michelin’ vendrán, pero el cuándo ocurrirá eso depende de nosotros y del tiempo que tardemos en subsanar las deficiencias. Dicen que este año es poco probable que haya una visita ‘Michelin’ aunque, según la información de la que dispongo, auditorías así suelen realizarse en septiembre y octubre, así que tal vez en algún momento en septiembre, octubre o noviembre vuelvan a pasar por aquí, pero eso es solo mi opinión. Ya veremos si realmente ocurre así”.

Nikolay Popov menciona algunas de las recomendaciones con las que ya cuenta Bulgaria:

“Algunos restaurantes tienen cartas de vino, como es nuestro caso, ya que en Bulgaria hay bastantes bodegas y se producen vinos muy buenos. Se trata de poner el foco sobre ello, porque ‘Michelin’ tiene la misión de mostrar al mundo la riqueza búlgara. Debemos comprender que depende de nosotros mismos situar los productos búlgaros en el mapa culinario mundial. En este punto es donde debemos empezar a trabajar de forma más sensata y más seria, ya que otra de las recomendaciones es utilizar productos de temporada y ofrecer menús de temporada. Cada producto tiene su momento idóneo de uso, y para nosotros es importante combinarlo en ese preciso momento y en su forma más exquisita, y ofrecérselo así a nuestros clientes”.

La disciplina, la constancia y la dedicación son las cualidades más importantes que un profesional ha de desarrollar si tiene la oportunidad de trabajar en un restaurante de esta categoría. Estas son de vital importancia para poder ejercer, en general, esta profesión tan exigente:

“El consejo que puedo dar a los jóvenes es que no se rindan cuando se den cuenta de que el camino para convertirse en un buen cocinero es largo y difícil. Nada se consigue fácilmente, y para lograr lo que quieres hay que dar algo a cambio. Es decir, toca hacer muchos sacrificios”. 

Para despertar el interés de los jóvenes por esta profesión y fomentar su actitud responsable hacia la comida, Nikolay Popov ha puesto en marcha una iniciativa que constituye un buen ejemplo. Gracias a su pertenencia a una prestigiosa asociación culinaria francesa para cocineros menores de 40 años, él invita a su restaurante a cocineros con cuya ayuda organiza cenas gourmet dirigidas especialmente a la gente joven: 

“Aquí creamos menús que alargan la cena, quizá hasta dos o tres horas más de lo habitual, pero los ofrecemos a precios más asequibles para que los jóvenes puedan formarse mejor en el ámbito culinario. Tras la primera cena, uno o dos chicos expresaron su deseo de participar en la siguiente. Todos ellos son cocineros y aceptaron trabajar gratis simplemente para enriquecer sus conocimientos y su ‘biblioteca’ de sabores. No crearon sus propios platos, pero demostraron disciplina y ganas de trabajar”, comparte con orgullo Nikolay Popov. 

Autor: Yoan Kolev

Traducción: Alena Markova