C’est à nous d’inscrire la cuisine bulgare sur la carte gastronomique mondiale

Le 10 août, les cuisiniers célèbrent leur fête professionnelle.Métier prestigieux qui n’a jamais cessé de susciter l’intérêt, la profession fait cette année l’objet d’une attention particulière, sur fond d’informations faisant état de visites en Bulgarie d’inspecteurs du prestigieux Guide Michelin. Leur mission serait d’évaluer si certains restaurants de Sofia pourraient faire leur entrée dans ce célèbre guide gastronomique. Si l’évaluation n’est pas encore officiellement achevée, les médias bulgares ont déjà relayé de nombreuses déclarations affirmant qu’aucun restaurant du pays ne figurerait dans le guide. Bulgare ayant vécu 23 ans en Italie, Nikolay Popov connaît de l’intérieur les exigences d’une cuisine étoilée : il a travaillé dans un restaurant distingué par le Guide Michelin dans la capitale italienne. Il connaît également les critères auxquels doit répondre un établissement pour espérer recevoir la visite des inspecteurs. Il est aujourd’hui chef dans l’un des restaurants réputés du centre de Sofia.

"Les critères qu’un restaurant doit remplir pour être visité par les inspecteurs du Guide Michelin ne sont pas si nombreux que cela. L’essentiel est d’avoir un bon service et une véritable attention portée à la cuisine. Le plus important, c’est de proposer une cuisine savoureuse, avec une identité affirmée. Ensuite, la taille de la carte, la carte des vins et la qualité du service dans son ensemble entrent également en ligne de compte. C’est l’ensemble de ces éléments qui permet d’offrir une expérience véritablement réussie."

Selon notre interlocuteur, le Guide Michelin n’est pas déçu par la Bulgarie :

"Les inspecteurs du Guide Michelin viendront, mais quand ? Cela dépend de nous et du temps qu’il nous faudra pour corriger nos lacunes. On dit que ce type de visite n’aura probablement pas lieu cette année, mais, d’après les informations dont je dispose, ces évaluations se déroulent généralement en septembre et en octobre. Je pense donc qu’à un moment donné, en septembre, octobre ou novembre, ils pourraient à nouveau passer. Mais ce n’est que mon avis, et nous verrons bien si cela se confirme."

Nicolay Popov insiste également sur certaines des recommandations qui ont déjà été formulées :

"Certains restaurants disposent de cartes des vins, comme c’est le cas du nôtre, puisque la Bulgarie compte de nombreux domaines viticoles et produit de très bons vins. La question est de savoir comment les mettre en valeur, car le Guide Michelin a aussi pour vocation de faire découvrir au monde les richesses culinaires de la Bulgarie. Nous devons comprendre que c’est à nous de faire entrer les produits bulgares sur la carte gastronomique mondiale. C’est là que nous devons commencer à travailler de manière plus réfléchie et plus rigoureuse. Autre recommandation : privilégier les produits de saison et proposer des menus de saison. Chaque produit a son moment idéal ; à nous de savoir l’associer au bon moment, de le mettre en valeur dans sa forme la plus raffinée et de le proposer à nos clients."

Soucieux de susciter chez les jeunes un intérêt pour le métier et de les sensibiliser à une approche plus responsable de la cuisine, Nikolay Popov a également lancé une initiative qui mérite d’être saluée. Membre d’une prestigieuse association culinaire française réunissant des chefs de moins de 40 ans, il invite dans son restaurant des cuisiniers avec lesquels il organise des dîners gastronomiques spécialement destinés aux jeunes.

"Nous imaginons des menus qui prolongent le dîner, parfois jusqu’à deux ou trois heures, mais nous les proposons à des prix plus accessibles afin de permettre aux jeunes de développer leur culture gastronomique. Après le premier dîner, un ou deux jeunes m’ont dit qu’ils souhaitaient participer à l’organisation du suivant. Ce sont des cuisiniers qui ont accepté de travailler bénévolement, simplement pour enrichir leurs connaissances et leur "bibliothèque" gustative. Ils n’ont pas créé leurs propres plats, mais ils ont fait preuve de discipline et d’une réelle envie de travailler", se réjouit Nikolay Popov.

Version française: Svjetlana Satric