Le Dr Stamen Grigorov et la bactérie à l’origine de la légende du yaourt bulgare

Le yaourt bulgare est bien plus qu’un aliment : il incarne une tradition, une certaine idée du bien-être et un goût singulier. Réputé dans le monde entier pour ses qualités nutritionnelles, il doit notamment ses caractéristiques aux bactéries lactiques spécifiques qui interviennent dans sa fermentation : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Le yaourt bulgare traditionnel se distingue par sa texture dense, homogène et onctueuse, ainsi que par son arôme délicat et frais. En bouche, son acidité est harmonieuse, agréable et rafraîchissante, sans amertume ni note artificielle. La norme nationale bulgare, désignée sous l’appellation "Kiselo mliako po BDS" (le yaourt conforme à la norme d’État bulgare), fixe les exigences de qualité du produit. Elle prévoit l’utilisation de lait de vache, de brebis, de bufflonne, de chèvre ou d’un mélange de ces laits, fermenté à l’aide de cultures symbiotiques de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, isolées en Bulgarie et non génétiquement modifiées. Depuis l’été 2023, le yaourt bulgare est inscrit au registre européen des appellations d’origine protégées.

L’histoire du yaourt bulgare est indissociable du nom du Dr Stamen Grigorov (27 octobre 1878 – 27 octobre 1945), éminent scientifique bulgare, microbiologiste dont les travaux ont marqué durablement la science. Il est notamment connu pour avoir identifié la bactérie caractéristique du yaourt bulgare et pour ses recherches sur un vaccin contre la tuberculose.

En 1905, à seulement 27 ans, le Dr Stamen Grigorov décrit le micro-organisme lactique Lactobacillus bulgaricus, responsable de la fermentation du yaourt.

D’origine paysanne, neuvième de douze enfants dans la famille, il réussit à partir pour la France et à accomplir de brillantes études en sciences naturelles à Montpellier. Grace à des patriotes et philanthropes bulgares qui le soutiennent financièrement, il continue ses études à Genève, cette fois-ci en médecine. Là-bas, il travaille avec le grand chercheur en bactériologie, le professeur Léon Massol. Il lui demande d’étudier la flore du yaourt bulgare. Parallèlement, le Prix Nobel Ilia Metchnikov étudie les causes du vieillissement de l’organisme humain et les causes de la longévité en Europe. Les résultats sont extraordinaires. C’est en Bulgarie, qu’il découvre le plus d’hommes et de femmes centenaires. Hélas, ce n’est plus le cas aujourd’hui et c’est probablement aussi parce que notre yaourt n’a plus les mêmes qualités.

"Beaucoup de producteurs préfèrent utiliser un ferment lactique moins cher, dont la qualité est inférieure", souligne Yulia Grigorova, petite-fille du scientifique, dans un entretien conservé dans les archives de Radio Bulgarie. "Bien sûr, les qualités gustatives de ce yaourt sont différentes, parce que le produit doit répondre à des contraintes imposées par les commerçants. Il s’agit de normes esthétiques, de la durée de conservation, de critères d’onctuosité, etc. Le problème c’est que le yaourt fait maison ne répond pas à ces normes de distribution et de marketing. Il n’est pas aussi épais et ferme. En revanche, ses bienfaits sur la flore intestinale sont plus grands."

Stamen Grigorov a aussi dans sa biographie une autre grande découverte : le vaccin contre la tuberculose. En 1906, trois mois avant que le médecin et le botaniste français Albert Calmette et Camille Guérin ne mettent au point leur propre vaccin, Grigorov le décrit déjà, alors qu’il est médecin principal à l’hôpital de Tran, racontait il y a plus de dix ans sa descendante Yulia Grigorova, lors d’un entretien avec Diana Tsankova, journaliste à Radio Bulgarie. Mais les institutions bulgares ne le soutiennent pas dans les démarches à faire et le milieu de la recherche ne montre aucun intérêt pour son travail. C’est ainsi que la popularité revient au vaccin des chercheurs français.

Aujourd’hui, dans le village natal du Dr Stamen Grigorov, Studen Izvor, situé à 7,5 kilomètres au sud-ouest de la ville de Tran, dans l’ouest de la Bulgarie, un musée est entièrement consacré au yaourt bulgare. Une place centrale y est réservée aux travaux et à l’héritage du scientifique. Les visiteurs peuvent y découvrir le processus de fermentation et comprendre l’origine des qualités gustatives qui caractérisent le yaourt bulgare.

Le musée présente également des ustensiles traditionnellement utilisés pour préparer et conserver le yaourt et les autres produits laitiers, ainsi que des maquettes et des objets illustrant les différentes étapes de la production industrielle, de la fabrication jusqu’à la distribution. Car le yaourt bulgare a conquis les marchés du monde entier : de l’Europe aux États-Unis, jusqu’au Japon, le nom bulgaricus figure sur les emballages, témoignant du rayonnement international de cette spécialité bulgare.

Édition : Eléna Karkalanova

Version française : Svjetlana Satric