Събор на траханата ни напомня за старите пробиотични храни

На 7 ноември в ивайловградското село Плевун ще се проведе поредният "Събор на траханата: бавна храна, природа и занаяти". Събитието се организира от работилница "Нощви", община Ивайловград и пелевунци от близо и далеч. В основата на всичко е Теменужка Матева, която възражда майсторството за правене на трахана, както в миналото - с квас от билки. Програмата е наситена на интересни демонстрации и информационни събития. Ще се проведе дискусия за ползата от ферментиралите храни, ще научим от доц. Десислава Димитрова, какво означава бавната храна и мястото на ядливите растения в нея, ще се проведе работилница за правене на квасен хляб с майстор Богдан Богданов. Демонстрация на направата на сирене ще направи Добрина Делчева. Повече за програмата на фестивала:

"Събрана е около повече демонстрации на занаяти и повече лекторски часове с научни обосновки и хората наистина да разберат за какво иде реч... обмисляме да има ферментатори, обмисляме да има лектори, които да обяснят, примерно, каква роля играят ядливите растения, защо са полезни. Ферментаторът пък ще обясни защо и как е полезно, нали да ядем ферментирали храни. Долу- горе сме събрали фокус около траханата и причините тя да се консумира. За нас е една огромна чест да посрещнем, вече имаме потвърждение, че ще дойде Йорданка Хаджийска, която пък е изследовател на обредните хлябове и знаците, нали които се слагат върху тях. 

Разбира се, Богдан Богданов ще ни направи селски хляб, на селската фурна. Ще говорим за технологиите на квасените хлябове и предполагам, ще бъде интересно. Обмисляме да се направи и възстановка на обичай "смигал", дано да не се объркат плановете на колегите от читалището в Смилян.... това е обичай, който се прави, когато се ражда дете. Там се обтриват хляб, захар, олио, сервира се с фасул. Интересно е, наистина интересно. Все по-рядко вече се прави. Добре е да се правят такива възстановки, да се помнят обичаите на местните.

Обичаят "символизира раждането на дете. Умишлено се прави с трохи, защото е крехък живота нали, от малкото да тръгне, от трохицата нали, слага се захар да е подсладен живота му, или сол се слага, защото солта също е част от всяко ястие".

А "фасулът символизира пост".

Откога съществува траханата?

".....ролята на траханата е била основна закуска за семействата в цяла Беломорска Тракия ....след навлизането на модерните кулинарии и бързи храни, тя постепенно се измества и се забравя, още повече, че е крайно трудоемка да се прави. И новите поколения не я познават даже вече, което е много жалко, защото тя си е един стар български продукт, който си има млечно-киселата бактерия, няма термична обработка, и си е един пробиотичен продукт, бих казала".

За колко време става траханата?

"Процесът е доста дълъг, ако включим и в него самото ферментиране на билки, тоест да си направим първичния квас са ни нужни около 6 до 8 месеца. Поетапно се подхранва с билки кваса и вече наесен, чак последно се слага към него хмела и тогава можем да кажем, че имаме извлек за квас. Тепърва започваме да месим вторичния с брашна. След това вече самата трахана се меси, като крайният продукт е с тристепенна ферментация".

Билките за кваса се събират от рано напролет до Еньовден. Глухарче, овчарска торбичка, връхче от коприва, черешово клонче, овлак. Така бих могла да ги кажа, но научно не, разбира се. Важно е районът да е чист. Не могат отвсякъде да се събират билките. Лично аз даже не смея да събирам от други места, защото не ги познавам там", казва Матева.