Регионалността на виното е щемпел за качество и носи ползи на пазара

След две години и половина съвместна работа български учени и винопроизводители успешно приключиха проект за селекция на местни дрожди от български лозови масиви. Резултатът е разработването на четири дрождени щама, които вече са тествани при производството на вина с отчетлив ароматен профил и регионален характер.

Инициативата „Новите български вина“ има за цел да подпомогне създаването на по-разпознаваем стил и идентичност на българското вино, отговарящ на съвременните изисквания на международните пазари. По думите на енолога Станимир Стоянов, ръководител на проекта, разработените щамове дават възможност за по-ясно изразяване на тероара и спецификата на отделните региони.

Научната работа е осъществена в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Там микробиолозите проф. Христо Спасов и доц. Надежда Благова са работили по изолирането, идентифицирането и съхранението на местни дрождени култури, извлечени от спонтанни ферментации на грозде от различни райони на страната.

„Идеята е отделните винарни да могат да произвеждат по-конкурентни вина, като се подчертава разнообразието и спецификата на произхода на суровината – гроздето, а оттам и на виното. Това винаги е богатство“, коментира проф. Христо Спасов пред Радио Пловдив.

Той допълва, че широко използваните в индустрията сухи селекционирани дрожди, макар и технологично удобни, водят до известна унификация на вината в световен мащаб. „В различни региони започнаха да се получават твърде сходни вина, включително с отслабване на сортовия характер“, посочва той.

Проектът стъпва върху идеята за възстановяване и използване на местни микроорганизми, естествено присъстващи по гроздето. Чрез контролирана спонтанна ферментация екипът изолира щамове дрожди, които впоследствие са подбрани по технологични и ароматни критерии.

В рамките на проекта са използвани сортове от различни региони – Каберне Совиньон от Свищов и Бяла черква, Гъмза от Сухиндол и Димят от района на Ялово. От тях са селектирани четири щама, приложени при производството на експериментални вина от реколта 2025.

Освен научния принос, проектът цели и практическо приложение. Екипът посочва, че разработените дрожди могат да бъдат използвани и от други винопроизводители, но най-висок ефект се очаква, когато те се прилагат в региона, от който произхождат.

„Смисълът на работата е да се запази връзката между гроздето, микроорганизмите и крайния продукт. Когато тази връзка се прекъсне, се губи идеята за регионална специфика“, обяснява проф. Спасов.

По думите му подходът носи и потенциален маркетингов ефект за винопроизводителите, тъй като подчертаването на регионалността и автентичността може да се превърне в конкурентно предимство на пазара.

„Регионалността винаги е качество. Когато виното отразява почвата, климата, технологията и местните микроорганизми, то неизбежно става по-разпознаваемо и по-конкурентно“, допълва той.

Финансирането на проекта е осигурено по Програмата за развитие на селските райони.