Българските сирена – вкус и пробиотици, предавани през поколенията

Темата за храната далеч не е само въпрос на вкус или удоволствие — тя е тясно свързана с екологията, устойчивостта и културното наследство. Един от хората, които най-ярко олицетворяват тази връзка у нас, е Цветан Димитров — биолог по образование, изследовател по дух и сиренар по призвание. Поводът за нашия разговор с него е предстоящо обучение по занаятчийско сиренарство, което той ще води. Димитров е добре познат на публиката със своята работа по съживяването на зеленото сирене от Черни Вит — едно от едва три известни сирена в Европа с естествена плесен и единственото такова на Балканите.

На въпроса дали се занимава с кулинарна археология, Димитров отговаря с усмивка, но напълно сериозно. "Интересът към такива продукти е изключително голям", казва той в предаването "Време за наука." "Много от българските сирена не са описвани никога досега, което ни дава уникалната възможност да ги преоткрием сега — чрез проучване, практика и предаване на знанието."

Това предаване на знанието е сърцевината на неговата дейност. Според Димитров занаятите са процес на непрекъснато обучение. "Важно е не само да пазим старите технологии, но и да ги направим разбираеми и приложими за съвременния човек. Трябва да знаем кой ни е обучил, какво сме научили и как го предаваме нататък."

Работата му с колеги от Биологическия факултет показва нещо изключително интересно — почти във всички традиционни български домашни сирена се откриват пробиотични бактерии, които са уникални за съответния регион. "Тези микроорганизми са местни и придават на сирената не само характерен вкус, но и здравословни свойства, които са съхранени през поколенията."

Цветан Димитров подчертава още две ключови зависимости — между сиренето и породата животни, от които се добива млякото, както и между сиренето и хората, които съхраняват знанията за неговото производство. "Това знание често е частично, разпръснато, предавано от уста на уста. Затова е нужно да го съберем, запишем, обучаваме и покажем."

Визията му за бъдещето е ясна: "Искам в България да има онази "домашна наука", която винаги е съществувала — показна, жива, предавана. Ние се гордеем с храната си. Нека тя стане още по-видима. Нека имаме майстори, които да се гордеят със занаята си и с това, което създават."

Съхраняването и преоткриването на традиционното сиренарство в България не е просто връщане към миналото — то е инвестиция в бъдещето. Благодарение на хора като Цветан Димитров, този път изглежда все по-възможен.