Как се учат готвачи: отвъд рецептите

В интервю, посветено на кулинарното образование и съвременната кухня в ефира на "Време за наука", главният шеф-инструктор Виктор Светославов и инструкторът Симеон Хранков от Международната академия HRC в София разказват за обучението на бъдещи готвачи, за ролята на науката в кухнята и за развитието на гастрономията у нас. Разговорът очертава както практическите аспекти на професията, така и нейната връзка с традицията и иновациите.

След увода, в който се поставя въпросът дали кулинарията е изкуство или занаят, двамата преподаватели представят своята гледна точка чрез опита си в обучението и професионалната практика.

Симеон Хранков описва обучението в академията като интензивна двугодишна програма, която включва два стажа – в Европа и в Съединените щати. Именно тези стажове дават възможност за сериозно развитие в качествени ресторанти извън България. По думите му, обучението започва от основите, като студентите усвояват базовите френски техники, които стоят в основата на съвременната кулинария. Акцентът не е върху запаметяването на рецепти, а върху изграждането на умения и разбиране на техниките, които позволяват гъвкавост и професионално развитие.

Виктор Светославов допълва, че френската система и организация на кухнята също са част от обучението, като тя се изучава първоначално теоретично, а впоследствие се прилага на практика. Това става в учебния ресторант "Таланти", където студентите работят в реална среда – с истински клиенти, менюта и събития. Там те изграждат екип и преминават през всички аспекти на ресторантьорската дейност. Той подчертава, че кулинарията е преди всичко занаят, който изисква работа с ръце, и затова обучението трябва да бъде практически насочено – чрез активно участие, а не само чрез теория.

По отношение на науката в кухнята Светославов обяснява, че тя е неразделна част от готвенето още от най-древни времена. Той се позовава на идеята, че първите приложни химици са били именно готвачите – хората, които са използвали огъня, солта и други методи, за да трансформират храната. Според него развитието на кулинарията винаги е вървяло ръка за ръка с развитието на технологиите и знанията. Макар молекулярната кухня да е била модерна тенденция, тя всъщност стъпва върху по-стари техники и познания от различни култури. Най-важното обаче остава непроменено – добрият вкус, качествените продукти и правилното изпълнение на техниките. Дори най-иновативните подходи имат смисъл само ако водят до вкусен резултат.

Симеон Хранков насочва вниманието към практическото приложение на натрупания опит. Той подчертава, че знанията, придобити в чужбина – включително в ресторанти със звезди "Мишлен" и в различни държави – се прилагат в България. Според него макар нивото на ресторанта, в който работят, да не е "Мишлен", то е високо и устойчиво, базирано на правилни техники, качествени продукти и прецизна работа. Обратната връзка от клиентите показва, че тези усилия се оценяват.

Хранков смята, че развитието на българската кухня зависи от натрупването на международен опит и неговото адаптиране към местната среда. Важно е готвачите да познават различни модели на организация и работа в кухни по света, за да могат да създадат ефективни и иновативни решения. Когато тези знания се съчетаят с български продукти и местна перспектива, се получава кухня, която е едновременно модерна и автентична.

Чуйте разговора на Василена Мирчева със Симеон Хранков и Виктор Светославов във "Време за наука".